خشکبار شامل چه محصولاتی است؟
يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، استفاده از فرآيند خشك كردن است. به كمك اين فرآيند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذايي، وزن و حجم محصول نيز كاهش يافته و باعث سهولت در بسته‌بندي، حمل و نقل و انبارداري آن می‌گردد. در این مقاله ابتدا میوه‌های خشک و میوه‌های خشکانده را تعریف کرده و سپس تعاریف علمی هریک از خشکبار متعارف و پرمصرف را مطرح می‌کنیم.
تعاریف و تفاوت خشک و خشکانیده
ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشك (Dry) محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آنها پس از رسيدن، بطور طبيعي كم باشد.
ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشكانيده (Dried)، محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آنها پس از رسيدن، بطور طبيعي زياد بوده و بخش زيادي از اين رطوبت با خشك كردن به روش‌هاي گوناگون از آن گرفته می‌شود.
خشکبار شامل چیست؟
خشکبار يا خشكه بار يا ميوه خشک به ميوه هاى خشک شده و برخى مغز دانه ها گفته مى شود. مغز دانه هايى مانند پسته، بادام، فندق، گردو خشک و ميوه هاى خشک مانند كشمش، كشمش سبز، كشمش سبز تيزابى، برگه آلو بخارا، قيسى خشک، برگه هلو، برگه زردآلو، برگه آلو، خرما، انجير خشك، خشكبار جزو آجيل حساب نمى شود. در قديم به خشکبار، ميوه خشک مى گفته اند.
همه طرفداران میوه های خوشمزه! همه مواد غذايى، علاوه بر اين كه به واسطه انسان مورد استفاده قرار مى گيرند، توسط ديگر جانداران نيز مورد استفاده تغذيه اى قرار مى گيرند. ويروس ها، قارچ هاى تك سلولى، از نخستين موجوداتى هستند كه غذاها و از جمله ميوه ها را در مورد حمله قرار مى دهند. به اين ترتيب، تنها پس از چند روز و گاهى حتى پس از چند ساعت از برداشت ميوه، كار تخريب ميوه ها آغاز مى شود؛ به گونه اى كه ابتدا با لك هاى ظريف و سپس حالت كپك زدگى و له شدگى، ميوه غير قابل مصرف مى شود.
هدف خشک كردن ميوه چيست؟ هدف عمده خشک كردن ماده غذايى، افزايش ماندگارى محصول نهايى است. كاهش رطوبت محصول، در فرآيند خشک كردن میوه تا حدى انجام مى شود كه رشد ميكروبى واكنش هاى شيميايى را محدود كند. در اغلب آجیل و خشکبار فروشی‌ها، بسته‌های میوه‌ی خشک شده (حاوی سیب، کیوی، انبه، موز و دیگر میوه‌های خشک شده) به فروش می‌رسند. حمل و نگه‌داری این میوه‌های خشک، ساده‌تر و احتمال خرابی‌شان نیز کمتر است.
طريقه خشک كردن ميوه از روش سنتى تا روش صنعتى!
از زمان هاى قديم خشک كردن، مربا كردن، در شكر نگه دارى كردن را براى نگه دارى ميوه ها استفاده مى كرده اند. جوزهاى شكرى در واقع ميوه هايى هستند كه خشک شده و درونشان با شكر پودرى پر مى شده است.
ميوه هايى از قبيل آلو، هلو، توت وانگور اغلب به صورت خشک شده به شكل آلو خشكه، برگه آلو، توت خشكه و كشمش مورد استفاده قرار مى گرفته اند. امروزه نيز مصرف ميوه هاى خشک از اقبال بسيارى برخوردارند و دستگاه هاى برقى براى خشک كردن سريع ميوه ها در اختيار خانواده ها قرار دارد.
دراكثر فرآيندهاى خشک كردن، از هواى داغ استفاده مى شود، اما ساليان متمادى است كه در سراسر جهان خشک كن هاى هوايى باعث كريستاله كردن مواد غذايى شده و آنها را شبيه تر به شكل اوليه خود خشک مى كنند. فرآورده ى توليد شده، بدون استفاده از تركيبات شيميايى نگهدارنده از نظر خصوصيات كيفى مانند رنگ، طعم، ارزش غذايى و محتواى ويتامينى، برترى قابل توجهى در مقايسه با نمونه هاى توليد شده به صورت سنتى و صنعتى معمول دارد.
میوه خشک:
بر اساس توصیه‌های متخصصین تغذیه تمامی میوه‌ها را نمی‌توان خشک کرد. در ادامه مطلب لیست میوه‌هایی که می‌توان خشک کرد را بیان خواهیم کرد. بهتر است میوه‌ها را چنان خشک نکیم که مانند چیپس شکننده شوند. خشک کردن میوه‌ها را باید تا زمانی که ۲۰% از رطوبت آنها باقی مانده است ادامه دهید. میوه‌هایی که کاملا رسیده‌اند را برای خشک کردن انتخاب کنید. همچنین میوه هایی که می‌خواهید خشک کنید باید رسیده، سفت و سالم باشند، میوه های که آسیب دیده، لک شده یا کال هستند اصلا گزینه مناسبی برای خشک کردن نیستند زیرا طعم مطلوبی نخواهند داشت.
میوه‌های زیر مناسب خشک کردن می‌باشند:
آلو شابلون
سیب
کیوی
موز
توت فرنگی
انبه
خرمالو
نارنگی
هلو
خربزه
زردآلو
گلابی
آناناس
انجیر
توت سفید
لیموعمانی
خرما
کشمش
زرشک